OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PASTEURISASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH HITAM KOMBUCHA BERDASARKAN NILAI PERSEN INHIBISI SELAMA MASA SIMPAN

Fatma Ariska Trisnawati, S. Farm (2023) OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PASTEURISASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH HITAM KOMBUCHA BERDASARKAN NILAI PERSEN INHIBISI SELAMA MASA SIMPAN. Other thesis, Universitas Anwar Medika.

Text Skripsi - Fatma Ariska.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Teh kombucha adalah minuman dari fermentasi teh dan gula menggunakan kultur simbiosis bakteri dan yeast. Selama fermentasi, mikroorganisme menghasilkan asam organik yang dapat mempengaruhi rasa dan aroma, sehingga durasi fermentasi dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Semakin lama masa simpan kombucha, maka kombucha pun akan semakin asam. Kondisi tersebut dikarenakan masih adanya mikroorganisme di dalam teh kombucha setelah masa fermentasi yang akan menimbulkan terjadinya proses fermentasi lanjutan. Oleh karena itu, diperlukan proses pasteurisasi setelah masa fermentasi untuk memastikan stabilitas mikrobiologis kombucha supaya tidak terjadi penurunan pH, bioaktivitas, dan sifat organoleptis. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu dan suhu optimal pasteurisasi kombucha berdasarkan aktivitas antioksidan, nilai pH, dan organoleptisnya. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan, dimana perlakuan pertama dilakukan proses pasteurisasi setelah masa fermentasi dengan variasi suhu 65°C, dan 75°C selama 15 menit, serta suhu ruang. Tahap selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi dengan suhu optimal yang telah didapatkan menggunakan variasi waktu pasteurisasi 10, 15 dan 20 menit. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi yang optimum teh hitam kombucha adalah pada suhu 75°C selama 10 menit dengan aktivitas antioksidan berdasarkan nilai persen inhibisi adalah sebesar 93,91%, sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang sangat tinggi. Hasil pengujian organoleptis menunjukkan tingkat kesukaan responden pada penelitian ini dari segi aroma sebanyak 80% sangat suka dan 20% suka. Dari segi rasa sebanyak 93% sangat suka dan 7% suka. Sedangkan dari segi warna sebanyak 53% sangat suka dan 47% suka. Kata kunci: Teh Hitam, Kombucha, Pasteurisasi, Aktivitas Antioksidan

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Depositing User:	Triani Febriana Triani
Date Deposited:	03 Nov 2023 06:53
Last Modified:	03 Nov 2023 06:53
URI:	http://repository.uam.ac.id/id/eprint/883

Actions (login required)

View Item