PENGARUH DURASI FERMENTASI KOMBUCHA TISANE BUAH MENGKUDU TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR ALKOHOL

Ken Fatmawasosri, S. Farm (2023) PENGARUH DURASI FERMENTASI KOMBUCHA TISANE BUAH MENGKUDU TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR ALKOHOL. Other thesis, Universitas Anwar Medika.

Text Skripsi - Ken Fatma.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kombucha adalah minuman fungsional dari hasil fermentasi cairan teh dan gula dengan starter Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast (SCOBY). Kombucha tisane buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) merupakan pengembangan produk inovasi untuk meningkatkan khasiat serta memperbaiki aroma, rasa kurang sedap dari tisane buah mengkudu. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh durasi waktu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, kadar alkohol, dan organoleptik terhadap kombucha tisane buah mengkudu. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial. Durasi waktu fermentasi yang diuji yaitu 1, 3, 5, 7, 9 hari. Parameter yang diukur adalah aktivitas antioksidan dengan metode radikal DPPH (1,1-difenil-2-pickrilhidrazil), dan kadar alkohol dengan alcoholmeter. Data yang diperoleh dianalisis statistika uji regresi dan korelasi dengan taraf kepercayaan α=0,05, sedangkan uji organoleptik menggunakan skala hedonik meliputi warna,aroma, dan rasa. Hasil analisis regresi dan korelasi menunjukkan durasi waktu fermentasi berpengaruh sangat kuat terhadap aktivitas antioksidan (α < 0,05) sedangkan kadar alkohol tidak berpengaruh (α > 0,05). Rata-rata inhibisi peredaman aktivitas antioksidan adalah 47,25% (1 hari), 55,69% (3 hari), 67,50% (5 hari), 73,41% (7 hari), dan 77,63% (9 hari) hal ini menunjukkan semakin lama durasi waktu fermentasi maka senyawa fenolik semakin tinggi sehingga aktivitas antioksidan meningkat. Rata-rata kadar alkohol bernilai 0% (1 hari, 3 hari, 5 hari), 0,03% (7 hari), tertinggi sebesar 0,1% (9 hari) termasuk kategori halal karena kurang dari 0,5%. Interval nilai mutu rerata uji hedonik terbaik terhadap warna adalah 7 hari 2,89 – 4,5 (cukup suka), aroma 5 hari 3,0 – 4,7 (cukup suka), rasa 5 hari 2,9 – 4,6 (cukup suka). Kata kunci : Aktivitas antioksidan, kadar alkohol, kombucha, organoleptik. tisane buah mengkudu.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	R Medicine > RS Pharmacy and materia medica
Depositing User:	Triani Febriana Triani
Date Deposited:	06 Nov 2023 06:39
Last Modified:	06 Nov 2023 06:39
URI:	http://repository.uam.ac.id/id/eprint/903

Actions (login required)

View Item